LOMO DOBLAO EN MANTECA
Este lomo doblado es la especialidad de Extremadura.
El lomo es adobado sin pimentón y únicamente con sal y ligeras cantidades de ajo, pimienta y aditivos.
En el momento de embucharlo se dobla transversalmente a la mitad y, se embute en una tripa de diámetro mayor, que se ata en varias ocasiones con cuerda para que las dos partes del lomo hagan un cuerpo. El periodo de curación supera ampliamente los seis meses. Tiene una jugosidad y sabor excepcionales que recuerdan al de la maza del jamón. Su peso y forma de presentación es similar al de la caña de lomo.
1. El Lomo Doblado del Señorio de la Montanera hay que conservarlo en un sitio fresco, pero no en frío.
2. No hay que ser un experto cortador, como en el caso del jamón ibérico, pero hay que cortarlo a mano y en rodajas no demasiado finas, de unos 3-4 mm.
3. Debe comerse a temperatura ambiente y no es bueno dejarlo mucho tiempo al aire, por lo que, lo mejor, es cortarlo justo antes de comerlo.
4. Lo ideal es tomarlo sólo. También es estupendo sobre un pan fresco cortado en rodajas finas y no muy tostado. Nunca debe predominar el pan sobre el lomito.
5. Si no lo queremos de aperitivo, es ideal para tomar con huevos, fritos o revueltos.
El lomo de cerdo aporta proteínas de alto valor biológico, de fácil asimilación, ya que contiene aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del hombre. De forma general, la proporción de grasa monoinsaturada, representada por el ácido oleico es mayor que la de la grasa saturada, incluso contiene más cantidad de grasa insaturada que la carne de ternera. Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono, básicamente glucógeno, este se destruye en los procesos post-mortem.
La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de alimentación y la pieza de consumo, así, en el cerdo de raza ibérica la proporción de grasa monoinsaturada es mayor todavía, debido principalmente a la alimentación del animal.
Además, se puede considerar una buena fuente de minerales, como el hierro y el zinc de fácil absorción además de magnesio, fósforo, potasio y selenio. En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B, especialmente la tiamina.
Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle y Gregorio Varela Moreiras. Fundación Española de la Nutrición.
Por sus características, lo que mejor armoniza con el lomo doblado en manteca es un tinto de crianza sereno y sobrio que fundirá la grasa y, acompañara al producto en su posgusto. Pero, también, en el aperitivo, se puede tomar con un rosado, como el Petjades de Torelló, no muy frío. También con los vinos de Jerez, fino u oloroso.
Por Equipo Team, dirigido por Mª Isabel Mijares. Secretaria de la Unión Internacional de Enólogos. Vicepresidenta de la Unión Española de Sumilleres. Creadora del Laboratorio de Análisis Sensorial.
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