SALCHICHÓN IBÉRICO
El gran salchichón de Extremadura, ibérico 100%.
Elaborado al 40 por ciento con magro de jamón y paleta de bellota cortada a cuchillo y el restante 60 por ciento con magros extras de bellota y punta de lomo.
Los trozos de carne se trocean y pican y, posteriormente, se incorpora sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias y aditivos con los que condimentarla dejándola macerar durante 24 horas.
Finalmente se embucha en tripa cular con un diámetro de 60 a 65mm -salchichón cular- o en fibrán con un diámetro de 30mm y 25cm de largo-salchichón en vela-.
Permanece en secaderos y bodegas hasta que el maestro embutidor considera que están en su momento óptimo, entonces se limpian de la flora externa de moho protector, se etiquetan y envasan al vacío.
El peso del salchichón cular oscila entre 1,0 y 1,2kg y el del salchichón vela es de 250g. Su sabor es el de los tradicionales salchichones que se realizaban en las matanzas caseras de Extremadura.
Es un derivado cárnico en el que predomina la proteína de buena calidad (alto valor biológico) por su composición en aminoácidos esenciales, y la grasa de tipo insaturada, principalmente el ácido graso oleico (ya que se trata básicamente de un picadillo de magro de paleta ibérica) condimentado con sal y especias como la pimienta molida, la nuez moscada y el clavo. Posee un contenido mínimo en hidratos de carbono. Es fuente de minerales, entre los que destacan el hierro hemo (fácilmente absorbible), magnesio, cinc, fósforo y selenio y de vitaminas del grupo B principalmente niacina. El pimentón, uno de sus ingredientes esenciales, ejerce una función antioxidante sobre el organismo.
A pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido con moderación debido a su contenido en grasa y en sodio (derivado del proceso de elaboración del embutido) debido al impacto que puede producir en la etiología de algunas enfermedades como las cardiovasculares.
Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Teresa Valera Gaspar, Susana del Pozo de la Calle y Gregorio Varela Moreira. Fundación Española de la Nutrición.
1. Al venir presentado en bolsa de vacío, se recomienda sacarlo de ésta una media hora antes de su consumo.
2. Una temperatura ambiente de 20-25° es la ideal para disfrutarlo.
3. Se ha de consumir nada más cortarlo para evitar que se seque
4. Cortar en lonchas oblicuas de unos 2 mm de grosor y disponer en un plato blanco en forma de abanico y acompañar de picos.
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