JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
El mejor Jamón Ibérico de Bellota, seleccionado en los mejores secaderos de España, loncheado a mano por el mejor cortador de jamón del mundo y envasado al vacio.
El jamón Ibérico es un producto único y mágico, uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Procede del cerdo ibérico y su carne, rica en ácidos grasos, es cardio-saludable, roja, tierna y, sobre todo, apreciada por los mejores paladares. El jamón ibérico de Real Jamón está seleccionado por Florencio Sanchidrián, mejor cortador de jamón del mundo y reconocido como embajador mundial de nuestro producto más emblemático. El loncheado se hace a mano, sobre por sobre, y por cortadores expertos de la escuela de Florencio Sanchidrián.
Hay que olvidar las expresiones Jabugo o pata negra. Lo importante es la raza del cerdo, que sea Ibérico. Además, que se alimente fundamentalmente de bellota y de los productos que encuentra en la dehesa. Además, para obtener un Jamón Ibérico de Bellota excepcional, es necesario que el cerdo se mueva y ande lo más posible.
Se trata de un producto único, que todavía tiene un precio suficientemente asequible.
Real Jamón, no es productor, es un experto en seleccionar los mejores jamones ibéricos de las cuatro zonas productoras de este productos para luego lonchearlos a mano por maestros cortadores y envasarlos al vacio. Entre otros, elige los mejores jamones de:
- COVAP
- SEÑORÍO DE MONTANERA
- ARTURO
1. El jamón debe cortarse a mano y por un especialista. Un mal corte puede afectar a la calidad del jamón.
2. Si se va a cortar a mano, es bueno tener la pieza durante unos días, a unos 24 grados para que sude.
3. El jamón envasado al vacío se conserva en frío.
4. Para comerlo, se debe sacar unos 20 minutos antes de la nevera o meter el sobre unos minutos en agua caliente para que el jamón llegue a temperatura ambiente; así, soltará grasa y estará como recién cortado.
5. El Jamón Ibérico debe degustarse a una temperatura de 22-24 grados, nunca frío.
6. Por otro lado, debe presentarse en un plato suficientemente amplio como para que las lonchas de jamón no queden superpuestas.
7. Cuando se ofrezca el jamón, conviene explicar que se trata de uno de los productos más singulares e importantes del mundo. Un mínimo de cultura sobre lo que representa un Jamón Ibérico es fundamental.
8. Si es de máxima calidad, como el de Real Jamón, se debe tomar solo.
9. Con los tacos de jamón ibérico, en cambio, se pueden preparar magníficas salsas.
En principio, la elección recae habitualmente en el vino Fino de Jerez, servido a una temperatura de 14 o 15 grados, nunca demasiado frío.
El jamón necesita una bebida cálida y el Fino lo es. Una bebida seca, y el Fino lo es.
En segundo lugar, normalmente, se ha elegido un vino Tinto Crianza, es decir, sin excesiva madera.
Sin embargo, en algunos casos, dada la antigüedad o la calidad del jamón, puede combinar muy bien con un Tinto Reserva como el Amaren 2004.
Como es lógico, también es una buena armonía la de la Manzanilla de Sanlúcar, aunque al ser un poco más salada, no es tan conveniente como el Fino.
Por Equipo Team, dirigido por Mª Isabel Mijares. Secretaria de la Unión Internacional de Enólogos. Vicepresidenta de la Unión Española de Sumilleres. Creadora del Laboratorio de Análisis Sensorial.
El cerdo ibérico contiene ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico que protegen de enfermedades cardio-vasculares, además de ser una fuente muy completa de vitaminas. Por tanto, es muy saludable.
El gran nutriólogo español Francisco Grande Covián, llegó a decir que el cerdo es como una aceituna con patas. Es decir, que la grasa de la bellota es muy parecida a la de la aceituna y que, por tanto, la carne del cerdo ibérico alimentado con bellota es muy parecida a la grasa del aceite de oliva.
Naturalmente, si eso es aplicable al conjunto del cerdo ibérico, lo es también a su producto más exquisito y singular, el Jamón Ibérico.
Cuando el Jamón procede de un cerdo ibérico puro alimentado básicamente con bellota y criado en la dehesa, de un cerdo que ha hecho “deporte”, la grasa del Jamón es más saludable y recomendable.
Emma Ruiz Moreno, José Manuel Ávila Torres, Teresa Valero Gaspar, Susana del Pozo de la Calle y Gregorio Varela Moreiras. Fundación Española de la Nutrición.
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