un dia en la dehesa con senorio de montanera

Entre las encinas de las dehesas extremeñas, en un terreno de 1.200 hectáreas, campaba a sus anchas un grupo de 30 cerdos ibéricos. La finca pertenece a Señorío de Montanera, empresa que reúne a más de 30 ganaderos, 80.000 ha de dehesas y que, desde los años 90, produce algunos de los mejores ibéricos de España. Todos los productos son de cerdos ibéricospuros y de bellota.

Durante nuestra primera visita de este año a uno de nuestros socios –en la que nos acompañaron Felipe Pérez-Corcho, director comercial, y Cristina Gonzalo, quien trabaja en exportación– conocimos no sólo las fábricas sino la agradable montanera, espacio en el que los cerdos pastan y se alimentan de bellotas.

Si algo concluimos fue que la calidad del jamón ibérico no es casualidad. De hecho, se debe a mucho mimo y varios factores: la raza ibérica (que nada tiene que ver con la denominación Pata Negra); la alimentación (que comienza con el pienso y termina con las bellotas); y el “ejercicio” por la montanera.

Cuando ya los cerdos han alcanzado unos 160 Kg, de los cuales los últimos 60 kg de su peso lo tienen que haber cogido gracias a la bellota en montanera, se procede al sacrificio y al despiece. Después se pasa al proceso de perfilado artesanal (retirada de la parte grasa de cobertura de su zona exterior, que acaba con un corte en V); al de salazón en seco (donde los perniles se cubren con el punto justo de sal marina “vieja” e hidratada); y al de post-salado en una cámara a temperatura controlada (que dura hasta 120 días y donde el jamón pierde el 20% de su peso).

En verano los jamones pasan al secadero natural, donde sudan y definen su peculiar aroma tan irresistible. Allí permanecen hasta el invierno, cuando se lleva a cabo su traslado a la bodega donde madurarán lentamente (de 18 a 36 meses;  y de 14 a 24 las paletas).

¿Cómo saber cuando están listos para su venta? Pues eso lo sabrá el  maestro jamonero, quien ha cuidado de ellosdurante todo el largo proceso. Lo que sí sabemos es que habrán perdido hasta 30% de su volumen original.

Señorío de Montanera elabora otros embutidos como el  lomo doblado y el salchichón ibérico cular (término que hace referencia a la tripa que lo recubre) en su fábrica de Badajoz.

El lomo doblado es un embutido curioso y muy raro de encontrar. Se elabora tradicionalmente en Extremadura y se trata de un lomo con manteca (sin pimentón) que se dobla por la mitad y se embucha. Para que se convierta en una única pieza se ata con varias cuerdas a modo de anillos que se van apretando, una a una, hasta 4 veces durante su curación ¡Una maravilla!

¡Qué duro es hablar de jamón ibérico y no tener un plato delante!