que no debemos hacer en un restaurante de alta cocina

“Elegiremos este o ese restaurante barato en función de esa patata, el bistec o la sardina. Nos guiaremos y discerniremos por el gusto. Hemos digerido toneladas de patatas y aquel chef que consiga reconciliarnos con el tubérculo será el escogido. O debería serlo. Porque hay que aplicar el pensamiento crítico a los menús de 10 euros ¿Y a los de 100? Comer con el hacha al lado”. 

Así de tajante son las reflexiones de Pau Arenós, autor del libro La cocina de los valientes (Ediciones B, 35€) quien, en sus más de 400 páginas, describe la cocina tecnoemocional, “mitad cerebro, mitad corazón”, a la que el periodista catalán le ha seguido la pista desde elBulli. 

Pau pone la lupa no solo en los restaurantes de alta cocina sino en nosotros, los comensales, y en los comportamientos que es mejor evitar cuando los visitemos. Con el toque satírico que le caracteriza, nos propone 5 premisas que hemos rescatado de su obra: 

1) Desde la entrada hasta la mesa, dar la mano a cada uno de los camareros como si fueses Julio Iglesias o un ministro con un gorrito antigérmenes y patucos de plástico en una visita a una fábrica de mortadela.

2) Si te toca hacer el paripé de probar el vino, no es necesario que agites la copa con violencia, como si centrifugases el líquido. Los movimientos tienen que ser elegantes y armoniosos, sutiles. Renunciar a los gestos abruptos y efervescentes de Fernando Alonso con un mágnum de champán cuando subía al podio. Sí, aunque ya nadie lo recuerde, algunas veces Alonso subía al podio.

3) Hablar con familiaridad sobre el chef a los otros comensales como si fueseis viejos conocidos. "Ferran detesta esto, a Andoni le agrada trasnochar, Martín es un seguidor de la dieta ayurvédica". Es feo levantar la voz para haceros notar con frases quejosas del tipo: "Me extraña que Quique no haya venido a saludarme".

4) "Esto hay que sujetarlo de atrás hacia adelante para comerlo de adelante hacia atrás, de dos mordiscos, cuidado porque explota. Sí, se lo había dicho, voy a buscar el quitamanchas". Imprescindible escuchar con atención las instrucciones de los camareros, sin esa suficiencia del experimentado con la que nos sentamos en el avión ignorando las indicaciones de las azafatas cuando refieren cómo usar chalecos y mascarillas. Algún día se estrellará el avión y no sabremos de qué trabilla tirar.

5) Al explicar la cena o la comida a los conocidos, olvidad expresiones como: "Fue como estar en una montaña rusa. Un sinfín de emociones". Creerán que habéis vomitado.

Un libro que no debemos dejar de leer, sobre todo para entender en qué consiste la valentía en la cocina (ese espacio en el que los chefs se arriesgan e idean).