produciendo caviar per se

Es nuestra primera visita oficial a una de las empresas socias de Elite Gourmet: Caviar Per Sé (poco a poco, iremos conociendo todas y, por supuesto, contándolo en el blog).

Diego Pozas, director general de la empresa Caviar Per Sé nos acompañó a lo largo de la visita. Nada más llegar fuimos a la “cocina”; es decir, a la sala de producción de caviar. Sorprende el trabajo tan minucioso y artesanal que realizan en la más absoluta pulcritud; porque el caviar es una semiconserva y se contamina fácilmente.

El momento de abrir el esturión fue lo más impactante, como veis en la foto. Son animales enormes, de casi 20 kilos y tienen alrededor de 15 años. Casi todo su interior es caviar (hablamos de casi 2 kilos por esturión).La persona que toca el animal no puede tocar el caviar, para evitar contaminaciones, así que otro técnico coge con mucho cuidado todo el caviar, lo tamiza a través de una rejilla amplia para que se separen bien todas las huevas y lo lava con agua dulce muy fría varias veces.

Por último, se añade sal al caviar, se deja escurrir un tiempo (porque la sal hace que pierda agua), se saca una media del diamétro de las huevas (en la foto veis que también se hace de forma tradicional: con regla y cartabón) y, por último, se envasa ¡Ya está, en 20 minutos tenemos caviar listo! Eso sí, no sabe a nada hasta que madura unos meses en frío.

El caviar se enlata en varios formatos: en latas pequeñas (que podemos ver en cualquier tienda gourmet y que estarán listas en menos tiempo); o en latas de pistón grandes (de medio kilo, un kilo o casi 2 kilos, donde madura lentamente, y donde se ha producido según la tradición).

Pero lo primero es lo primero y por ello os enseñamos las piscinas donde nacen y viven los esturiones. Es como ir a un colegio: cada curso en su clase correspondiente, desde los más pequeños hasta los más grandes, que son muy grandes…¡Hasta 30 Kg!

Hasta que no tienen 8 años, no se conoce el sexo del esturión y, por lo tanto, no se  sabe si dará caviar o no. A esta edad, mediante ecografías, se conservan las hembras y casi todos los machos se destinan a la producción de carne de esturión. También una exquisitez.

El agua proviene de un manantial cercano. Como veréis en las fotos, los esturiones viven en aguas muy transparentes de una temperatura de entre 12º a 15ºC. Los esturiones son tranquilos y su aspecto es bastante primitivo (aquí nos tenéis agarrando uno). 

En otra de las fotos, veréis a Alejandra, directora general de Elite Gourmet con Diego Pozas y Fernado Picón, biólogo.