elite gourmet en los fogones de alambique

En Alambique, rodeados deutensilios de cocina, varios fogones se ubican en formade U al final de latienda. Cerca de las 20h, una advertencia irrumpe la expectación y da paso altrabajo: “Cocinaremos respetando el sabor de la materia prima”.

Eran palabras del chef DiegoMuñoz Muñoz-Cobo, quien nos enseñaría a preparar las cuatro recetas de laminuta de la noche: foie-grasmicuit con compota de tomate;arroz meloso de hinojo y berberechos;ensalada templada de ganso ytomates confitados con tomillo; y chocroute de lombarda con supremade ibérico.

Hagamos un repaso raudo de loque hicimos:

-Para el foie con compota detomate, pelamos y quitamos las semillas a los tomates y añadimos azúcararomatizada con vainilla y jengibre. Cuando se redujo y adquirió brillo(sinónimo de que el azúcar ha hecho su trabajo), cortamos el foie en finasrodajas y servimos en pequeños platos con una cucharadita de la compota y unashojuelas de Flor de Sal de Cabo de Gata.  

-En cuencos individualesservimos las porciones de la ensalada templada con magret de ganso ¿Cómo? Loprimero fue incorporar la rúcula aderezada con aceite de oliva Virgen Extra dela Boella y vinagre balsámico en el fondo; junto con un guiso de tomate,cebolla y ajo (que sofreímos durante algunos minutos). A esto incorporamos unostomates confitados (pelados, sin pepitas, con romero, sal y aceite, quehorneamos a120ºC).Para terminar, unas tiritas de Magret Curado de Ganso Ibérico de Dehesa atemperatura ambiente.

 -Para entender la texturadel arroz meloso es preciso tener claro cómo es un  risotto. Recordemosque se trata de un arroz cremoso, típicamente italiano, hecho con granoarborio, que es más grueso y tiene más almidón ¿La clave para que quedecremoso? Remover constantemente y añadir, poco a poco, un caldo caliente (eneste caso de pescado, apio, hinojo, cebolla y lenguado).  Entonces, sobreuna base de chalotas e hinojo picados en dados pequeños, cocinamos el arroz conel caldo y el agua de los berberechos. Cuando estuvo casi listo, añadimos los berberechosy más hinojo fresco en daditos.

-Cerramos con un chocroute delombarda (la rehogamos con abundante mantequilla, aceite y vinagre y agregamosmanzana verde y miel). Cortamos la suprema de ibérico en finas rodajas y lasmarcamos en la sartén.

En la cena no faltaron losvinos: Pazode Señorans Selección de Añada 2005, el Amaren100% Tempranillo y el rosadoPetjades 2009. El resultado fue una armonía100% Elite Gourmet.